Cordero

El Cordero:
elcordero1
1. Paletilla o Espaldilla. Son las patas delanteras del cordero. Su carne es muy tierna y jugosa.

2. . Falda. Está bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero tiene un sabor delicioso.

3. Pierna. Se denomina así a las patas traseras del cordero. Si van unidas por la silla se las denomina barón.

cortes anatomicos

4. Chuletas. Se sacan del lomo y las mejores son las del centro y palo.

5. Costillas. Están situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.

6. Aguja. De esta parte se extraen las chuletas de calidad inferior, las que tienen más grasa y tendones.

7. Pescuezo o Cuello. Su carne es bastante grasa y se vende con hueso.

8. Pecho. Se encuentra entre el pescuezo y la falda. Su carne es de calidad inferior y tiene mucha grasa.

9. Silla. Está entre la riñonada y las patas y es una parte muy solicitada.

La carne de cordero fresco es de color sonrosado, rojizo en la piel, y su olor debe ser agradable

Caracteristicas y conservacion

La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. Para no equivocarte en su compra debes tener en cuenta una serie de claves. Recuerda que la grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel.

La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días, si lo guardas en la parte más fría de la nevera. No obstante, también lo puedes conservar congelado. Los trozos grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador.carne de cordero

Cómo cocinarlo

En muchas ocasiones la forma en que cocinamos y preparamos un plato depende de la zona geográfica en la que nos encontremos. El cordero no es una excepción. En la meseta, por ejemplo, se prepara con sencillez y habitualmente asado. En el norte, en cambio, se tiende a guisarlo y a acompañarlo de guarnición. El elegir una u otra forma depende, sobre todo, del tiempo del que dispongamos: adobado, frito, emparrillado o guisado. Cada estilo tiene su método y sus características. Unas chuletas estarán listas en diez minutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora. Si optas por guisarlo, tendrás que mimarlo durante dos horas.

EL CORDERO y sus distintas preparaciones

> Adobos: Cuanto más joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita. Si va a preparar un cordero lechal o recental, unte toda la superficie con aceite de oliva, frótela con ajo y añada hierba aromática (tomillo, romero…) Déjelo reposar una o dos horas antes de introducirlo en el horno. Si el cordero tiene más edad, un adobo en vino, ajos y hierbas aromáticas durante unas cuantas horas servirá para ablandar la carne y eliminar ese sabor poco agradable a lana, en caso de que lo tuviera. El vino, los ajos y el perejil son también útiles si el cordero no está del todo fresco, al ser muy buenos bactericidas.

>Tiempo: Se calcula aproximadamente 15 minutos de horno por cada 454 gramos. También hay que fijarse en la forma de la pieza, las más alargadas y planas se harán antes, mientras que si son más redondas y gruesas tardarán más. Si la pieza se introduce en el horno en una fuente gruesa y de paredes altas, la temperatura será la misma, pero el tiempo de cocción más largo porque la fuente actúa de parapeto.

> Tiempo de Reposo: Una vez terminada la cocción y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos 15 minutos para que la carne se afloje y disminuya la tirantez. Como el cordero hay que servirlo siempre lo más caliente posible y en estos 15 minutos va a perder temperatura, no dude en calentar los platos.

>Temperatura: Para conseguir un bonito color y que la piel del cordero quede crujiente y acaramelada, la temperatura será más alta al inicio (240 ºC). Al cabo de un rato, la temperatura se reduce a 200 ºC para permitir que el interior se haga suavemente. Estas temperaturas están indicadas para hornos de cocción tradicional (resistencia de calor superior e inferior) precalentados y colocando la pieza en la primera bandeja desde abajo. En los últimos quince minutos de cocción y en función de lo crujiente y dorado que esté el asado puede subirlo a las bandejas superiores.

El cordero lechal, requiere temperaturas inferiores. Muchos cocineros opinan que el lechal se debe hacer como un ave: primero a unos 200º C y posteriormente a 180º C.

> Jugosidad: Es muy importante regar a la pieza con su propia grasa o con la mezcla que hayamos preparado y hacerlo en diversas tandas. Hay que vigilar que la bandeja del asado no se quede sin nada de líquido. A mitad de cocción es conveniente darle la vuelta a la pieza para que todo ella se dore. Así la piel resulta crujiente y acaramelada.

> Cortes más empleados: Se recomienda la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.

FREIR Y EMPARRILLAR

Lo que mejor le sienta a una chuleta de palo o de riñonada es la parrilla. Otras opciones muy interesantes son la plancha, el grill del horno y rebozarlas. La parrilla, la plancha o la sartén que vaya a utilizar tienen que estar muy caliente para que la carne conserve sus jugos y no se deshidrate. En todo momento hay que mantener el fuego vivo.

Antes de colocarlas, se untan con un poco de aceite por cada cara y se espolvorean con alguna hierba aromática (tomillo, orégano, romero). Si se desea también se pueden frotar con un poco de ajo.

Para obtener una carne al punto, cuando aparecen sus jugos se da la vuelta. Una sola vez. Para dar la vuelta no pinche la carne con un tenedor, perderá los jugos. Es mejor utilizar una espátula. Por esta misma razón, la sal se añadirá al final.

Un buen grosor para las costillas son 2,5 cm y se calcula un tiempo entre 3 y 4 minutos de cada lado en la parrilla o plancha.

Si se hace en el grill del horno, se colocarán las chuletas en la bandeja superior untadas con aceite, lo más cercanas al grill y se introducirán cuando el grill haya alcanzado su nivel de temperatura óptimo. Las tendremos por cada lado unos 5-6 minutos aproximadamente.

GUISOS, ESTOFADOS, CALDERETAS

Aquí es necesaria una cocción mixta. En primer lugar se somete a la carne a una cocción fuerte y breve en sartén o puchero con abundante aceite y el tiempo suficiente para que los trozos se doren por fuera. Según las recetas, los trozos se enharinan para que queden más crujientes.

Acto seguido, se añadirá líquido (agua, vino, mezcla de ambos, caldo…), se bajará el fuego para que la carne se haga poco a poco. Para que todo quede ligado es costumbre añadirle una picada.

Es la cocción lenta y larga. La carne tiene que estar muy hecha y se tiene que separar fácilmente del hueso. Estas preparaciones es mejor que reposen y agradecen que se preparen la víspera. Se calientan en el momento de servir.

Para estofados, calderetas y rellenos, se utiliza preferentemente el cuello y la falda que es la parte que queda debajo del costillar entre las dos patas. El cuello tiene más carne, aunque más hueso, mientras que la falda tiene más grasa. El 80% de los rellenos de carne de cordero proceden del cuello y la falda, entre ellos la musaka griega. También la pierna y la paletillas deshuesas y troceadas.

• Debe servirse ligeramente sonrosada, para no perder finura y mantener la jugosidad. En guisos y calderetas, la carne debe estar muy hecha, pero no reseca ni fibrosa.

COMPRA Y CONSERVACION

La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura.

Al comprarla hay que fijarse que tenga

>grasa blanca y abundante

>carne prieta

>olor suave y agradable

>color rojizo

>riñón envuelto en una espesa capa de grasa

En la nevera, se conserva en la parte más fría de 2 a 4 días.

También se puede congelar. Los trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.

EL CORDERO Y LA EDAD

>Cordero lechal: Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.

>Cordero recental: Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos.

> Ternasco: Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 días. Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso

> Cabrito: Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.

>Cordero pascual: Genéricamente se llama cordero pascual al que se consume por Pascua, una tradición que los cristianos heredaron de los hebreos.

• El cordero lechal se corta en cuartos para asar. Típico es la formula de pedir en un buen asador unos cuartos para compartir.

• La silla, es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol).

• La corona, se realiza con un corte entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo hacia atrás como para cortar las chuletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrollar sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. Después se atan sujetando las costillas en forma de corona. Se hacen asadas.

• Del carnero podemos hacer un barón, que son las dos piernas con la riñonada. Se asan.

• Y unos noisettes, son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa. Se saltean

ARVEJADO DE CORDEROcordero arvejado

Ingredientes

1 kilo de pulpa de cordero

1 cebolla mediana

3 tazas de arvejitas

2 zanahorias

4 papas

3 dientes de ajo

½ taza de aceite

1 cucharada de tomillo

Sal y pimienta

Preparación

Se fríen en aceite los dientes de ajo, hasta que estén muy dorados y se retiran. Se fríen las carnes en este aceite, hasta dorarlas. Se agregan las zanahorias cortadas en medias rodelas y la cebolla en cuadritos. Después de freir hasta que la cebolla esté transparente, se agrega 1 taza de agua se hierve a fuego lento, hasta que la carne esté bien blanda.

Se agregan entonces las papas en cubitos y se hierven por 15 minutos, se añaden las arvejitas y se continúa hirviendo hasta que estén bien cocidas. Agregar agua, si se seca demasiado. Ajustar sal y pimienta, y tomillo si el cordero es de edad avanzada.

Albóndigas de corderoalbondigas de cordero

Ingredientes

500 gr. de carne de cordero picada (puede utilizarse también carne vacuna)

2 dientes de ajo machacados

1 cebolla grande rallada

3 tomates picados y sin semilla

1 huevo

½ cucharadita de albahaca picada

Sal

Pimienta

2 cucharadas de aceite

Preparación

Mezcle la carne picada con el huevo, los tomates, los ajos y a cebolla, la albahaca, sal y pimienta.

Revuelva hasta que quede bien ligado.

Con las manos enharinadas confecciones pequeñas albóndigas y frialas en aceite bien caliente.

Hágalas girar de vez en cuando para que se doren parejo.

Si lo prefiere, achátelas un poco, úntelas en aceite, colóquelas en una asadera y cocínelas en horno caliente hasta que se doren.

Antes de servir, adorne con hojas de lechuga o berro según su gusto.

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